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Bûche Citron Meringuée Ultra Crémeuse

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Une bûche de Noël au citron incroyablement crémeuse, avec un équilibre parfait entre l’acidité du citron et la douceur de la meringue. Une recette qui impressionne et se prépare à l’avance.

Ingredients

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  • 4 citrons jaunes non traités (environ 200 ml de jus)
  • 200 g de sucre en poudre
  • 4 œufs entiers (bio, à température ambiante)
  • 100 g de beurre doux (coupé en petits dés)
  • 1 pincée de sel
  • 4 blancs d’œufs (à température ambiante)
  • 200 g de sucre en poudre (pour la crème au beurre)
  • 250 g de beurre doux (à température ambiante, en dés)
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille
  • 4 œufs (blancs et jaunes séparés, à température ambiante)
  • 100 g de sucre en poudre (pour la génoise)
  • 100 g de farine T55 (tamisée)
  • 1 pincée de sel (pour la génoise)
  • Le zeste d’un citron
  • 3 blancs d’œufs (pour la meringue italienne)
  • 150 g de sucre (pour la meringue italienne)
  • 50 ml d’eau
  • 1 pincée de sel (pour la meringue italienne)

Instructions

  1. Préparez le lemon curd : lavez les citrons, zestez-en deux et pressez les 4 pour obtenir 200 ml de jus. Dans une casserole, mélangez le jus, le zeste, 200 g de sucre et les 4 œufs entiers. Fouettez bien.
  2. Faites chauffer à feu moyen-doux en remuant constamment pendant 8 à 10 minutes jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la spatule.
  3. Retirez du feu, ajoutez 100 g de beurre en dés et mélangez jusqu’à incorporation. Versez dans un bol, filmez au contact et réservez au réfrigérateur au moins 4 heures (idéalement une nuit).
  4. Préparez le biscuit roulé : préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
  5. Séparez les blancs des jaunes de 4 œufs. Fouettez les jaunes avec 50 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume (environ 3 minutes).
  6. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Quand ils moussent, ajoutez 50 g de sucre en pluie et continuez jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante.
  7. Incorporez délicatement 100 g de farine tamisée aux jaunes blanchis, puis ajoutez les blancs en neige en trois fois en soulevant la masse. Ajoutez le zeste d’un citron.
  8. Étalez la pâte sur la plaque (1 cm d’épaisseur) et enfournez 10 à 12 minutes. À la sortie, retournez le biscuit sur un torchon saupoudré de sucre glace, retirez le papier et roulez le biscuit dans le torchon. Laissez refroidir.
  9. Préparez la crème au beurre meringuée : dans un bol résistant à la chaleur, mélangez 4 blancs d’œufs et 200 g de sucre. Placez au bain-marie et fouettez jusqu’à dissolution du sucre (3-4 minutes).
  10. Retirez du bain-marie et battez au batteur électrique à vitesse maximale 8 à 10 minutes jusqu’à ce que la meringue soit froide, ferme et brillante.
  11. Ajoutez 250 g de beurre mou en dés un à un en battant à vitesse moyenne. La préparation va sembler liquide puis se lisser. Ajoutez 1 cuillère à café d’extrait de vanille et battez 2 minutes.
  12. Montez la bûche : déroulez le biscuit refroidi. Étalez une fine couche de lemon curd sur toute la surface (gardez-en la moitié). Étalez la moitié de la crème au beurre par-dessus.
  13. Roulez le biscuit délicatement et placez-le dans un moule à bûche. Recouvrez le dessus et les côtés avec le reste de crème au beurre. Lissez avec une spatule. Réservez au réfrigérateur au moins 4 heures (idéalement une nuit).
  14. Préparez la meringue italienne : dans une casserole, faites chauffer 150 g de sucre et 50 ml d’eau à feu moyen. Battez 3 blancs d’œufs avec une pincée de sel à vitesse moyenne.
  15. Quand le sirop atteint 118 °C, versez-le en filet sur les blancs en neige tout en battant à vitesse maximale. Continuez jusqu’à ce que la meringue soit froide, ferme et brillante (5-7 minutes).
  16. Sortez la bûche du réfrigérateur. Recouvrez le dessus de meringue italienne en formant des pics ou des vagues. Dorez la meringue au chalumeau ou 2 minutes sous le grill du four.

Notes

La bûche peut être préparée 2-3 jours à l’avance sans la meringue italienne. Ajoutez la meringue et dorez-la le jour de la dégustation. Les saveurs se développent après 24 heures au réfrigérateur. Si la crème au beurre tranche, placez le bol au bain-marie 5 secondes puis battez à nouveau.

Nutrition

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